皮蛋、茶叶、糟辣椒、泡辣椒是贵州省铜仁市石阡县颇为有名的传统土特产，计划经济时期，这些土特产曾漂洋过海远销东南亚，独特的风味受到国内外食客欢迎。近日，记者在贵州省石阡县对传统食品做专题调研时了解到，年轻一代的石阡县食品生产制造者们充分意识到地方传统食品亟待与时俱进，一边加紧调研当今食品市场的需求变化，积极提升产品质量并研发创新产品；一边加快传统食品生产的基本工艺技改、努力做大生产规模提升生产水平，自觉向现代化、规范化的当代饮食业靠拢。
近几年，在石阡县大山深处，一座座机械化、清洁化、规范化的食品加工厂先后投产，石阡县土特食品正迈上转变发展方式与经济转型的新台阶。
石阡苔茶是一种古老茶树品种，也曾是贡茶。石阡人千百年来延续着手工炒茶的传统工艺，手工苔茶是贵州茶文化的重要组成部分。20世纪七八十年代以来，石阡先后出现了不少茶叶加工小作坊，这些小作坊拥有少量茶叶加工设施，但是加工技术水平较落后，生产场所存在食品卫生隐患。无论是全手工炒茶方式还是小作坊的茶叶加工方式，早已不能够满足加快速度进行发展的石阡茶产业所需。
在石阡县龙井乡水溪村，贵州省级高效万亩苔茶生态示范园长势良好，茂密的茶树染绿了水溪村大大小小的山头，贵州裕佳农业发展有限责任公司崭新的厂房在绿意盎然的茶山上非常醒目。熟悉裕佳公司董事长杨刚的人们都在感叹：“杨刚以前的茶叶加工是小作坊，与现在相比真是鸟枪换炮啊！”杨刚从事茶叶加工已有二十余年，建厂以前，杨刚的茶叶加工地点窄小、加工设施简陋单一，且有卫生隐患，只能进行小规模的茶叶加工，产量、产能不足制约了其发展。那时，茶青原料供应量大了消化不了，客户订单大了也不敢“接招”。虽然小作坊不适合发展壮大，但是杨刚从事茶叶加工已有二十余年，拥有稳定的客源，依靠茶叶小作坊已足够让他过上小富即安的生活。近年来，随着石阡茶产业的迅猛发展，茶园面积逐步扩大，茶园管理上的水准慢慢地提高，石阡茶青原料的产量和质量都提升了，这就对茶叶加工环节的技术水平和加工能力提出了新的要求，也为石阡茶企做大做强提供了基础和机遇。如果要发展成为上规模、规范化的现代化茶叶加工公司，必须在人、财、物上增加很大的投入，并且要承担对应的风险。
是继续停留在小作坊阶段享受安逸，还是转型做大？2013年，杨刚做出了转型的决定，当年，裕佳公司正式成立；2015年，新厂开始兴建；2017年，总占地1万余平方米、厂房约2000平方米的新厂落成。新厂房设计年产200吨精制茶叶的产能，拥有烧电式烘干机、光波发酵室等120余套比较先进的茶叶加工设施，裕佳公司用清洁化的食品生产设备、生产场所代替过去用柴米、煤火烘干的不卫生加工方式，红茶加工也有了更为先进的发酵工艺和生产场所，使红茶的品质更为稳定。
新厂刚落成的第一年是最艰难的转型期：资金困难是一方面，因筹资兴建厂房外债沉重，而一年一度的春茶生产又必须预先筹备充足的茶青采购资金，春季是全年的重要产季，流动资金不足必然会影响新厂的正常运营。杨刚想方设法解决资金问题，一年过去了，裕佳公司既没有拖欠茶农的茶青款，又确保了茶叶生产正常开工、茶叶产品也能正常供应市场。转型要面对的另一个困难是转变茶农、茶厂员工的传统思想、习惯。多年来，茶农习惯了比较粗放的种植方式，茶厂工人也将茶叶加工视为普通农产品加工，他们不懂得规范的食品加工标准，茶叶加工方式简陋存在卫生隐患。2013年开始，裕佳公司坚持做“干净茶、良心茶”，不仅在与其合作的基地推行绿色防控，实行农残零容忍强制监管，按照有机绿色的理念管理茶园，还要求工人要茶叶全程加工不落地，推行瑕疵产品不出厂的全程可追溯管理系统。几年过去，杨刚的付出已经有了收获，合作基地的绿色种植理念得到普及，新厂员工的食品加工理念和茶叶加工技术水平都得到提高。到2018年，裕佳公司运作平稳，正常，杨刚挺过了新厂前两年最为艰难的转型初期。
杨刚自信满满地和记者说：“不能够满足于现有的技术水平，现代化茶企要一直转变发展方式与经济转型才能做大做强，眼下，裕佳的茶叶加工势头良好，茶叶产量稳定增长，而茶青原料供应量、茶叶市场潜在需求量均在稳定增加。按照目前的发展势头，厂里现有的4台揉捻机、4台全自动扁茶炒制机也不够用了。”刚挺过艰难期的杨刚又准备再筹资贷款，用于增购、更新茶叶加工设施，此外，与以前茶叶小作坊时代不同的是，裕佳公司还需要在构建管理团队、销售团队方面增加投入，逐步实现从小作坊散茶零售、批发到茶叶公司品牌规范化有序运营的转变。
石阡皮蛋有600余年的生产历史，其蛋白松花叠起，蛋黄呈五彩色层，醇香爽口。在石阡，早年都是作坊生产皮蛋，新中国成立后组建了贵州粮油食品进出口公司石阡县外贸综合加工厂，加工厂生产的石阡皮蛋曾远销美国、加拿大以及东南亚各个国家，1993年仅马来西亚一次订货就达200多万枚。石阡外贸公司还在当时的皮蛋外包装上印有“中国皮蛋”，老石阡人都记得它给石阡带来的骄傲，亲切地称之为“外贸皮蛋”，“外贸皮蛋”是名副其实的石阡县食品老字号。1995年外贸公司解体，为了不让石阡皮蛋传统工艺失传，外贸公司销售经理杨光辉的女儿杨喜雪把解散了的皮蛋厂工人们重新召集起来兴办石阡县爽珍绿色食品加工厂，后又成立爽真绿色食品有限公司，爽珍牌皮蛋传承了石阡县皮蛋土法制造工艺，风味不输于以前的外贸皮蛋，老字号皮蛋有了第二次生命。
杨喜雪和记者说，爽珍皮蛋风味独特，保持了农家皮蛋的原汁原味，在市场上有一定的竞争优势，经过二十余年的发展，爽珍皮蛋现已形成年产1000万枚以上、产值约700万元的规模，对于石阡县城的小食品公司而言，维持这个生产规模爽珍食品公司在小小的石阡县城里不愁生存。但是，年近中年的杨喜雪没有满足于老字号固有的稳定客源和收益，她认为皮蛋市场是有限的，仅依靠皮蛋这个单品很难做大“爽珍”品牌。经过反复调研，爽珍决定在传承土法皮蛋基础上开发其他蛋类食品，与此同时，再扩大爽珍食品生产经营品种，生产加工石阡茶类产品、野生香菇野菜。无疑，实现这个思路必须技改扩能建新厂。
石阡县各级政府对爽珍食品公司想要转型做大的想法给予全力支持。2014年，贵州省财政厅批复了爽珍公司新建2000余平方米现代化食品加工厂房的项目；2016年，由爽珍公司自筹635.61万元、财政资金支持518万元，总投资1153.61万元的爽珍食品公司现代化新厂房完工投产，这个坐落在石阡县汤山镇青山之中的综合性食品加工厂，不仅有配置65台茶叶加工机械的规范化茶叶加工车间，还有蛋类食品加工车间、净菜车间。
标准化的厂房和设备只是食品企业转型的基础，质量过硬的产品才是迎战市场的“拳头”，技改扩能使爽珍公司有能力充分的利用石阡大山丰富的土特食品资源加工开发与当今食品市场需求接轨的多品类食品。记者在爽珍公司的产品研制陈列室里看到，各种“爽珍”食品琳琅满目，除了爽珍几款经典的土法皮蛋产品，还有采用新设备加工的几种“烤鸭蛋”正在这里接受保鲜期测试，不久即将上市；此外，爽珍牌“野生蕨菜”“野生香菇”“小青柑石阡绿茶”“小青柑石阡红茶”等产品已有新老客商前来洽谈销售合作。由此一来，“爽珍”从昔日单一的皮蛋品牌转型为石阡多品类土特食品的品牌，这是地方食品老字号的又一次新生。
记者在石阡食品门市偶遇石阡和记绿色食品开发有限公司负责人吴正琴，她是个有食品情怀的老食品人。吴正琴兴奋地和记者说，和记做了近20年的素辣椒食品，并在发展做大的路上马不停蹄。两个月后，在风景秀美的石阡县城河边，投资7000万元的和记食品新厂房即将开工，这个大型的现代化素辣椒食品厂必将成为石阡县河边的一道美丽的风景线。
贵州辣椒以香辣出名，是制作调味品食品的理想原料，糟辣椒、泡辣椒是具有贵州特色的调味品，是炒制泡椒肥肠、麻婆豆腐等有名的川黔菜必需用到的调味料。和记食品以生产泡椒调味品出名，贵州省内各地以及周边省份的诸多大型餐饮企业、酒楼饭店都是和记调味品的老客户。石阡和记食品公司生产糟辣椒、泡辣椒、红酸汤、豆瓣酱四个系列的食品已有18年历史。18年来，和记食品无论是抽检、送检、交叉督查抽检，均检测合格。传统发酵辣椒食品容易受温度、环境的影响发生异味甚至变质，市场抽检中会抽检到异味、变质产品，而和记食品能做到18年无抽检不合格，这在调味品行业是值得称道的。
和记目前沿用全手工或半手工的传统工艺生产素辣椒，虽然目前和记素辣椒食品年产量已达2000吨，但是和记并不满足现有的技术水平和经济的效果与利益。和记重视用新技术提高素辣椒质量，该公司有关腌制泡椒的发明正在申请专利。更重要的是，和记公司早就计划从手工传统食品厂向现代化大型食品厂转变。吴正琴表示，即将开工兴建的新厂房机械化程度很高，新厂运转之时，将有约七成的和记素辣椒食品采用机械加工制造，新厂的设计产能有30000吨，且配有大型素辣椒产品研发中心，和记公司将在现有4种素辣椒制品的基础上研发新的素辣椒制品。
食文化是中华民间传统文化的瑰宝，全国各地的食品老字号承载着传承中国传统饮食文化的使命，而大部分老字号食品就是具有地方风味特色的传统食品。当今的食品市场需求发生了极大变化，饮食业优胜劣汰，不少传统土特食品未能与时俱进，面对残酷的食品市场之间的竞争，有些土特食品悄然退出了食品大舞台。
土特食品怎么样才可以赢得生存权？石阡县是贵州省贫困县，这里的经济发展较发达地区慢，食品生产制造业也比较滞后，被动、保守的发展只能让石阡土特食品萎缩甚至消亡。但是，记者在调研中发现，贵州众多贫困山区的食品资源、食材是很丰富的，贫困山区的土特食品必须主动思变，自强不息，自找出路。石阡传统饮食业的青壮一代主动挑起了技改扩能、转变发展方式与经济转型的重担，在遇到、食品研发、开拓市场等方面的诸多困难和压力时，迎难而上咬牙“蜕变”，他们正在用实践证明，转变发展方式与经济转型一定是地方土特食品做大做强的必然选择。（本报记者 杜涛）
